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Sardegna Gastronomia

Su proceddu specialità da non perdere

Cotto alla brace lentamente il maialino sardo è una prelibatezza a cui molti non sanno resistere, le sue carni hanno un sapore delicato, difficilmente il maialino arriva a pesare più di sette chili e questo perchè la tradizione dice che deve essere allevato e cresciuto solo con il latte della scrofa. Gustosa è la cotenna che si presenta dorata e croccante, che rende l'insieme un mix di sapori e fragranze. Servito su un vassoio di sughero ricoperto da foglie di mirto viene accompagnato da ottimo vino e da pane carasau.

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Il torrone è un delizioso panetto a base di miele, albume d'uovo, scorza di limone e mandorle o noci tostate. La sua etimologia deriva dal latino "torrere", che significa "tostare". I più rinomati centri di realizzazione sono concentrati a Tonara, Aritzo, Guspini, Desulo e Pattada. In realtà fino all'Ottocento si ha notizia di una specifica tradizione torronaia solo a Tempio, Pattada e Mamoiada, mentre ancora non viene ricordata Tonara, oggi centro principe per questa produzione dolciaria. Solo nell'ultimo quarto del secolo si hanno le prime notizie su un'attività lavorativa del torrone tonarese, diventato col tempo una specialità affermata e conosciuta in tutta l'Isola e trasformando questo paese nella capitale sarda per la produzione di questo dolce tipico. Elemento caratterizzante del torrone sardo, rispetto a quello degli altri centri italiani, è il miele nelle sue tante qualità (millefiori, di corbezzolo o eucaliptus). Secondo la tradizione il miele viene fatto squagliare a fuoco lento all'interno de "su cheddargiu" (un paiolo in rame) posto su un fornello costruito in mattoni, detto "forredda". Esso viene rimestato continuamente per quattro ore con gli albumi montati a neve. A fine cottura poi si aggiungono le mandorle tostate e pelate o le noci. Il tutto dev'essere posto all'interno di apposite cassette in legno coperte da carta oleata e lasciato raffreddare. Solo alla fine di questo processo il torrone è pronto per essere tagliato e servito.
Oggi questo processo viene effettuato artigianalmente solo in occasione della Sagra del torrone il giorno dopo Pasqua, che ogni anno richiama a Tonara migliaia di visitatori. Il torrone col tempo, infatti, ha subito un passaggio da un tipo di lavorazione casalinga ad uno più industriale, che mantiene però ancora vive le antiche ricette tramandatesi nei secoli.

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  • I Dolci Sardi
    Il gusto del formaggio rende prelibate diverse specialità dolciare della Sardegna. Fra queste le "pardulas", dette anche "formaggelle" e "casadinas", sono particolarmente famose, diffuse in tutto il territorio dell'Isola. A base di ricotta o formaggio pecorino fresco di giornata, sono diffuse in tutto il territorio regionale. Nella zona di Sassari l'elemento caratterizzante è l'uva passa, mentre in altre le "pardulas" sono aromatizzate con zafferano o altre spezie.
    Le " seadas" si contraddistinguono per il loro ripieno di formaggio pecorino ricoperto da pasta di semola a grano duro. Il dolce viene cucinato mediante frittura che dona alla pasta una lieve tonalità dorata, successivamente vi viene fatto colare sopra del miele. In passato questa specialità dolciaria veniva preparata dalle donne barbaricine nella stagione primaverile, per festeggiare il ritorno a casa dei pastori dopo la fredda stagione invernale.
    Gli amaretti sono dolci morbidi dal colore dorato composti da mandorle dolci, mandorle amare, zucchero, albume d’uomo e scorza di limone. Vengono consumati solitamente in occasione di pranzi o cene di festa, spesso accompagnati da un calice di vino passito o liquoroso.
    I biscotti di Fonni sono dolci dal colore leggermente dorato, e di forma simile ai classici “savoiardi”, da cui si differenziano per le dimensioni, più grandi. La delicata fragranza è data dalla combinazione degli ingredienti di cui si compongono, vale a dire uova, farina e zucchero.
    Marigosos, bianchini, suspiros, bianchinus, biancheddus, bianchini alle mandorle vengono prodotti in tutto il territorio della Sardegna sono dolci di forma piramidale dalla superficie mossa e increspata, presentano un colore bianco ed una consistenza friabile. La loro forma li rende somiglianti alle meringhe e agli spumini delle altre regioni italiane. Spesso sono decorati con mandorle e diavoletti colorati.
    Le " copulette" sono dolci di pan di Spagna alle mandorle, diffusi in tutta la Sardegna ma soprattutto nella zona di Ozieri e del Goceano. ll prodotto si presenta con una forma tronco conica con le basi ovali (minore alla base inferiore e maggiore in quella superiore), di colore bianco sporco nel bordo zigrinato e bianco sulla superficie quando ricoperto di glassa.
    Il "gateau" è un croccante di mandorle che compone sofisticate architetture, apprezzabili specialmente in occasioni quali ricorrenze e matrimoni. Si tratta di un dolce tradizionale citato anche nei romanzi di Grazia Deledda.
    Ad Ozieri vengono prodotti i "sospiri", dolci molto piccoli, di forma rotonda, glassati in superficie, soffici all'interno, di colore chiaro, preparati con mandorle tritate, zucchero, miele e limone. Ne esiste una versione moderna avvolta nel cioccolato e aromatizzata al liquore di mirto.
    I dolci a basa di sapa allietano varie occasioni di festa nella tradizione isolana. Si tratta di un succo di fico d'india (o d'uva) cotto, di colore marrone e dal sapore gradevole. Fra le specialità merita menzione il "pane 'e saba", dolce diffuso in particolare nel Campidano di Cagliari e nel Nuorese. Caratterizzato dal colore scuro del vino cotto, è intensamente fragrante, composto da farina bianca, lievito e "sapa" (un liquido ottenuto dal vino di uva fatto raffinare in cottura) e uva passa. Gli ingredienti possono variare con l'aggiunta di frutta secca (solitamente noci). La forma della pasta può essere romboidale, rettangolare e anche circolare.
    Anche se non è un prodotto da forno è opportuno ricordare un dolce tipico sardo il torrone un delizioso panetto a base di miele, albume d'uovo, scorza di limone e mandorle o noci tostate. La sua etimologia deriva dal latino "torrere", che significa "tostare". I più rinomati centri di realizzazione sono concentrati a Tonara, Aritzo, Guspini, Desulo e Pattada. In realtà fino all'Ottocento si ha notizia di una specifica tradizione torronaia solo a Tempio, Pattada e Mamoiada, mentre ancora non viene ricordata Tonara, oggi centro principe per questa produzione dolciaria.

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